[조주기능사] 05. 전통주

1. 전통주의 역사

고려시대 떄 도입된 증류 기술은 조선시대에 와서 전성기를 누린다. 고려시대에 비해 소주의 선호도가 높고, 소주를 기본으로한 약용 약주, 혼양주의 제조가 증가했다.

우리나라에 잘 알려져 있는 술로는 막걸리, 청주, 소주가 있다. 막걸리와 청주의 주재료는 쌀이며, 막걸리는 양조주, 청주는 병행 복발효주(당화와 발효가 동시에 일어나는 술)이다. 소주는 초기에는 약용주로 사용되다가 저장과 숙성을 거쳐 고급화로 발전하였다. 현재는 희석식 소주가 가장 일반적이고 알려져 있다.

2. 전통주의 정의 및 분류

우리나라 민속주는 탁주, 약주, 소주로 구분된다. 쌀, 곡물 등을 주원료로 사용하며, 고려시대부터 증류 기술이 몽고를 통해 도입되었다. 약주, 탁주 제조에는 누룩, 입국, 조효소제가 사용된다.

1) 지역별 유명 전통주

• 금산 : 인삼주
• 홍천 : 옥선주
• 안동 : 안동소주, 송화주

2) 전통주 분류

• 증류주 : 안동 소주, 제주 한주, 경기 문배주, 옥로주
• 약주 : 한산 소곡주, 경주 교동법주, 아산 연엽주, 산수유주
• 과실주 : 송자주, 백자주, 호도주
• 중국술 : 소홍주, 죽엽청

3. 전통주 용어

1) 정안수/정화수

술을 담그기 위한 물로, 만물이 잠든 자정에 모든 오물이 다 가라앉은 맑고 깨끗한 물을 말한다.

2) 되

곡식이나 액체, 가루 등의 분량을 재는 계량도구로, 1되는 약 1.8L, 1홉은 180ml 

4. 시대별 전통주

1) 통일 신라시대

교동 경주법주

엄격한 법도에 의해 술을 담근다는 전통주로 신라시대부터 전해오는 상곡수라 하여 상류 계급에서 즐기던 술이다. 중국 남방 술인 소홍주보다 빛깔은 좀 희고 순수한 맛과 도수가 일품인 술로, 정확한 제조는 조선시대부터 시작한것으로 알려져 있다.

2) 고려시대

두견주

충남 서북부 해안 지방으 ㅣ전통 민속주이다. 찹쌀, 아미산의 진달래, 안샘물로 빚은 술을 마셔서 질병을 고쳤다는 전설과 함께 내려오는 술로 산림경제, 임원, 동국세시기에 언급된 약용주이다.

문배주

우리나라의 대표적인 고급 위스키로 간주되는 술이다. 고려시대 왕실에 진상되었으며, 조와 찰수수만으로 빚어내는 순곡의 증류식 소주로서 중요 무형문화재로 지정받은 민속주이다. 남북 장관급 회담 행사에서도 주로 사용되며, 재료는 좁쌀, 수수, 누룩 등이고 술이 익으면 배꽃 향이 난다. 술이 익으면 소주 고리에서 증류하여 받은 술로 6개월 내지 1년간 숙성시키며, 도수는 40도 정도이다.

안동소주

쌀, 보리, 조, 수수, 콩 등 5가지 곡식을 물에 불린 후 시루에 쪄 고두밥을 만든 뒤, 누룩을 섞고 발효시켜 전술을 빚어 만든 경북 안동의 전통주이다. 경상북도 무형 문화재로 지정되어 있으며 한가위 차례상에서 빼놓을 수 없는 제수품이다.

계명주

고구려의 도읍지인 서경을 중심으로 제조법이 널리 알려진 술로서, 붉은 빛이 나도록 하는 수수를 주원료로 사용했다. 이 술은 밤에 술을 담가 새벽에 닭이 울 때 먹는 술이라 하여 계명주라 이름 붙여 졌다.

연엽주

고려 때 등장한 술로, 병자호란이던 어느 해 이완 장군이 병사들의 사기를 돋우기 위해 약용과 가향의 성분을 갖춘 이 술을 마시게 한 것에 유래된 것으로 알려졌다. 차보다 얼큰하고 짙게 우러난 호박색을 띄며, 부드럽고 연 냄새가 은은한 전통제주로 감칠맛이 일품이다.

3) 조선시대

이강주

호남의 명주로 알려진 전북 전주의 전통주로, 부드럽게 취하고 뒤끝이 깨긋하여 우리의 고유한 전통술로 정평이 나있다. 쌀로 빚은 30도의 소주에 배, 생강, 울금 등 한약재를 넣어 숙성시킨 약주이다.

모주

광해군 때 인목대비의 어머니가 빚었던 술이라 해서 모주라는 이름으로 알려졌다. 인목대비가 제주도에 귀양가서 만들었지만, 호남 이강주와 더불어 전주지방의 대표적인 민속주로 막걸리에 한약재를 넣고 끓인 해장술이다. 계핏가루를 넣어 먹는다.

백세주

정약용의 지봉유설에 전해오는 것으로, 이것을 마시면 불로장생한다 하여 장수주로 유명하다. 찹쌀과 구기자, 고유 약초로 만들어진 우리나라 고유의 술이다.

과하주

여름에만 마시는 술로, 소주에 젯밥을 넣고 여기에 계피, 건강, 향인 등을 넣어 장마가 지고 습한 기운이 있을 때 마시면 소화를 돕는다. 향료가 있는 고유의 술이다.

춘향주

성춘향과 이몽룡의 사랑 무대가 되었던 남원의 민속주로, 여성들이 부담없이 즐길 수 있는 은은한 국화향이 특징이며, 지리산의 야생 국화와 지리산 뱀사골의 지하 암반수로 빚어낸 전통주이다.