[조주기능사] 6. 비알코올성 음료
1. 비알코올성 음료
비알코올성 음료는 크게 청량음료, 기호음료, 영양음료로 나뉜다.
청량음료 : 콜라, 토닉워터 같은 탄산음료와 에비앙 워터나 미네랄 워타 긑은 비탄산 음료가 있다.
기호음료 : 커피, 녹차 등을 말하며 코코아는 카카오 콩을 분쇄하여 만든 것이다.
영양음료 : 과일 주스나 우유 등을 말한다.
2. 청량음료
1) 청량음료 분류
- 탄산음료 : 토닉워터, 진저에일, 소다워터, 콜라, 콜린스 믹서, 페리에 워터, 셀처 워터
- 비탄산음료 : 에비앙, 미네랄 워터, 비시워터
2) 탄산음료 정의
탄산가스가 함유된 천연 광천수, 천연과즙에 탄산가스 함유한 것, 순수 탄산가스 함유한 것 등
3) 탄산가스의 역할
- 청량감 부여
- 미생물 발효 저지
- 향기 변화 보호
4) 탄산음료 종류 및 특징
토닉워터 (Tonic Water)
영국에서 발명한 무색투명한 보건 음료로 레몬, 라임, 오렌지, 키니네 등으로 진액을 만들어 당분을 배합한 것으로 열대지방에 일하는 노동자들의 식욕 부진과 원기를 회복하기 위해 제조되었다. 2차 세계대전 이후 진(Gin)과 혼합하여 진토닉을 만들어 세계적인 음료로 환영받는 청량음료다.
진저에일 (Ginger Ale)
생강을 주원료로 만든 탄산음료로 식욕증진이나 소화제로 효과가 있다. Gin이나 Brandy, 혹은 맥주와 조주하여 마시기도 한다.
소다수 (Soda Water)
탄산가스와 무기염류가 함유된 탄산수로 천연 광천수와 인공적으로 가공하여 만든 것 2가지가 있다. 주로 하이볼 종류의 칵테일을 만들 때 사용하며, 연하고 작은 거품이 나며 가스의 지속성이 오래개서 시원함을 느끼게 하는 탄산음료이다.
3대 광천수
- 프랑스 : 에비앙 워터 (Evian Water)
- 프랑스 : 비시워터 (Vichy Water)
- 독일 : 셀처 워터 (Seltzer Water)
탄산이 있는 광천수
- 셀처 워터 (Seltzer Water)
- 초정약수
- 페리에 워터 (Perrier Water)
콜라 (Cola)
미국에서 발명한 갈색 청량음료로서 카페인이 커피의 두 배가 함유된 음료이다. 콜라콩을 가공 처리한 것으로 탄산 성분은 자연발효 중 생성된다.
콜린스 믹서 (Collins Mixer)
주로 Gin에 혼합하는 탄산음료로 레몬, 설탕, 액상과당, 탄산가스, 구연산, 향료 등이 첨가되는 탄산음료이다. 레몬 1/2oz, 슈가시럽 1tsp, 소다수를 사용하여 만들 수 있다.
3. 기호음료
1) 커피
커피는 기호음료에 속하며, 초기에는 약용으로 사용되었다. 카페인이 중추신경을 자극하여 피로감을 없애준다.
커피 맛과 향을 결정하는 요소
- 로스팅 (Roasting)
- 블렌딩 (Blending)
- 그라인딩 (Grinding)
커피 향미를 평가하는 순서
후각 → 미각 → 촉각
커피의 품종
- 아라비카종 (Arabica) : 생두의 모양이 납작한 타원형이다. 세계 총 생산량의 약 80%
- 로부스타종 (Robusta) : 커피의 품종에서 주로 인스턴트 커피의 원료이다. 세계 총 생산량의 약 20%
- 리베리카종 (Liberica) : 강건한 성질에 반해 향기가 떨어져 생산량이 감소하는 추세이다.
커피의 추출
커피 제조 방법
- 드립식 (Drip Filter)
- 피컬레이터식 (Percolator)
- 에스프레소식 (Espresso)
에스프레소의 커피 추출이 빨리 되는 이유
- 약한 탬핑 강도
- 높은 펌프 압력
- 굵은 분쇄입자
핸드드립 커피 특성
- 비교적 조리시간이 오래 걸린다.
- 메뉴가 제한된다.
- 추출자에 따라 커피맛이 영향 받는다.
물로 커피를 추출할 때 사용하는 도구
- 사이펀 (Siphon)
- 드립퍼 (Dripper)
- 프렌치 프레스 (French Press)
데미타세 (Demitasse)의 개념
- 일반 커피컵의 1/2 크기
- 에스프레소의 잔으로 사용
- 액체의 양은 1oz 정도
- 내부는 곡선 형태
알코올성 커피
- 카페 로얄 (Cafe Royal)
- 아이리쉬 커피 (Irish Coffe)
커피 생산량이 가장 많은 나라 : 브라질
커피벨트 : 북위 25도와 남위 25도 사이를 말한다.
에스프레소 추출 시 진한 크레마가 추출되는 이유 : 포터필터 구멍이 너무 작은 경우
2) 차
차의 분류
차는 녹차, 홍차, 청차로 분류된다.
- 비발효차 : 녹차, 말차
- 반발효차 (10~70%) : 오룡차, 우롱차, 청차, 재스민차
- 발효차 (85%) : 홍차 (얼 그레이, 잉글리시 브렉퍼스트)
- 후발효차 : 흑차, 작설차, 보이차
세계 3대 홍차 : 기문(중국), 우바(스리랑카), 다즐링(인도)
차의 특징
녹차
- 차 잎을 찌거나 덖어서 만든다
- 뜨거운 물로 천천히 우려낸다 (70~80도 물로 10~20초 정도 우려내고 마시는게 좋다)
홍차
- 홍차는 레몬과 잘 어울린다.
- 홍차에 우유를 넣을 때는 뜨겁게 넣는다.
차나무 분포 지역 : 남위 23º ~ 북위 43º 사이 지역
카테킨 : 녹차의 대표적인 성분 중 15% 내외로 함유되어 있는 가용성 성분
녹차는 10~18%의 카테킨 성분이 들어있고, 카페인 3~4%, 비타민 150~250mg, 사포닌 0.1%가 들어 있다.
4. 영양음료
영양음료에는 과실음료, 우유가 있다.
토마토주스는 과실이 아니라 채소 음료이다.
유성음료란 우유성 음료를 말한다.