[조주기능사] 07. 칵테일

1. 칵테일 개론

1) 칵테일의 정의 및 특징

칵테일의 정의

주제법상 칵테일은 1% 이상 2가지 이상의 재료가 혼합된 것을 칭하여 정의하고 있다. 술에 술을 섞거나, 술에 청량음료 또는 과즙음료, 기타 부재료를 이용하여 혼합시킨 음료라고 정의한다.

칵테일의 5대 요소

• 맛
• 색
• 향
• 장식
• 잔

칵테일의 특징

부드러운 맛과 분위기 증진, 색, 맛, 향의 조화

칵테일 조주 목적

시각적 효과와 함께 술을 부드럽게 만들며, 미각적 효과를 얻을 수 있다.

 

2) 칵테일의 분류

맛에 의한 분류

• 스위트 칵테일
• 드라이 칵테일
• 사워 칵테일

용량에 의한 분류

롱 드링크 칵테일

• 탄산음료 혹은 과일주스를 넣어 혼합한 칵테일 음료
• 10oz 이상 텀블러 글라스, 하이볼 글라스로 제공
• 한 종류 이상의 술에 청량음료를 섞는 것이 보통
• 톰 콜린스, 진 피즈 등이 속한다.
• 하이볼이라고도 한다.

숏 드링크 칵테일

• 짧은 시간에 마시는 칵테일 음료

3) 레시피 정의

재료 배합의 기준량이나 조주하는 기준을 표시하는 것을 레시피라 한다. 레시피를 보고 칵테일의 색, 분량, 성분을 알 수 있다.

4) 칵테일 용어

• 스터(Stir) : 잘 섞이도록 저어주는 것
• 플로트(Float) : 한 가지의 술에 다른 술이 혼합되지 않게 띄우는 것
• 더블(Double) : 칵테일에서 2온스를 말한다.
• 스트레이너(Strainer) : 얼음을 걸러주는 여과망
• 칵테일 픽(Cocktail Pick) : 장식에 사용하는 핀
• 필(Peel) : 과일 껍질
• 디캔더(Decanter) : 와인을 담는 용기
• 픽스(Fix) : 약간 달고, 맛이 강한 칵테일의 종류
• 칠링(Chilling) : 잔이나 음료를 차게 냉각시키는 것
• 슬링(Sling) : 단맛과 신맛을 더해 물로 희석시킨 것
• 체이서(Chaser) : 높은 도수의 술을 마실 때 취하는 속도를 조절하기 위한 음료
• 대시(Dash) : 5~6반울 정도를 뜻함
• 스트레이트 업(Straight Up) : 얼음을 넣지 않은 상태로 마시는 것
• 드라이(Dry) : 단맛이 없다.

5) 도수

프루프(Proof)는 우리나라 도수의 2배를 의미한다.

• 오버 프루프 : 표준 강도 50% 이상 알코올 함유
• 언더 프루프 : 표준 강도 50% 이하 알코올 함유
• 아메리칸 프루프 : 우리나라 기준 도수의 2배

2. 칵테일 도수 계산법

1) 공식

알코올 도수 공식 : (알코올 도수 * 사용량 + 알코올 도수 * 사용량) / 총 사용량

2) 용량 단위

구분 단위 (조주 계량 용어)	용량	표준 계량 환산
1Drop (드롭)	1/5mL	1 방울 (약 1/32oz)
1Dash (대시)	1mL	5~6 방울
1tsp (Tea Spoon, 티스푼)	4mL	1/8oz
1tbsp (Table Spoon, 테이블 스푼)	15mL	1/2oz
1oz(Ounce, 온스)	30mL	1oz
1Pony(포니)	30mL	1oz
1Finger(핑거)	30mL	1oz
1Jigger(지거)	45mL	1.5oz
1Split(스플릿)	180mL	6oz
1Cup(컵)	240mL	8oz
1Pound(파운드)	480mL	16oz
1Pint(파인트)	480mL	16oz
1Fifth(피프스)	750mL	25.5oz
1Quart(쿼터)	960mL	32oz
1Liter(리터)	1,000mL	33oz
1Gallon(갤런)	3,840mL	128oz
1Magnum(매그넘)	1,500mL	50oz
1Jeroboam(제로보암)	3,000mL	100oz
1합	180mL	6oz
1승	1,800mL	60oz

3. 칵테일 파티

1) 용도별 칵테일

식전(아페리티프) 음료

맨해튼, 셰리 드라이, 마티니, 캄파리, 뒤보네, 진자노, 버무스

식사 대용 음료

클럽 칵테일 : 정찬 코스에서 오르되브르 또는 수프 대신 마시는 우아하고 자양분이 많은 칵테일

식후(디저트) 음료

블러드 메리, 코냑(헤네시), 푸스 카페(Pousse Cafe), 코인트루(Cointreau), 크렘 드 카카오(Creme de Cacao), 슬로 진(Sloe Gin)

2) 카나페 (Canape)

식사 전에 먹는 오르되브르로 에피타이저에 해당한다. 칵테일 안주로 가장 많이 제공된다.

4. 칵테일 만드는 기법

1) 빌드 (Build)

• 내용물을 바로 붓는 기법으로 온더락 글라스에 많이 이용되는 기법
• 얼음을 먼저 넣은 다음 재료를 넣는다.

2) 스터 (Stir)

• 칵테일을 차게 만들기 위해 믹싱 글라스에 얼음을 넣고 바스푼으로 휘저어 만드는 것
• 셰이킹(Shaking)하면 만들어진 칵테일이 탁해질 것 같은 경우, 셰이킹하는 것보다 독특한 맛을 얻고자 할 경우, 칵테일의 맛과 향이 없어질 우려가 있을 경우 Stir 기법을 사용한다.

3) 플로트 (Float)

• 재료의 비중을 이용해 띄우는 방법

4) 셰이크 (Shake)

• 셰이커를 이용해 얼음을 넣고 세차게 흔들어 섞는 기법으로, 잘 섞이지 않고 비중이 다른 음료를 조주할 때 적합한 방법
• 계란, 우유, 크림, 당분이 많은 리큐어 등으로 칵테일을 만들 때 사용된다.
• 소다수나 탄산이 첨가된 음료는 흔들면 안된다.

5) 블렌드 (Blend)

• 얼음, 생크림, 계란, 과일 등을 혼합해서 만들기도 하고, 프로즌 스타일의 칵테일을 만들 때 전기기구를 이용해 만드는 조주법
• 트로피칼 (Tropical) 칵테일을 만들 때 주로 사용된다.

6) 프로스팅 (Frosting)

• 잔 주위에 설탕이나 소금 등을 묻혀서 만드는 방법

7) 노믹싱

• 서빙 글라스에 직접 2종 이상의 술을 제공하는 방법

5. 도구

1) 도구의 종류

지거 (Jigger)

• 조주 시 주류의 분량을 측정하기 위해 사용하는 기물
• Measure Cup이라고도 불리며, 표준 사이즈는 윗부분 1oz, 아랫 부분은 1.5oz

셰이커 (Shaker)

• 칵테일을 제조할 때 계란, 설탕, 크림 등의 재료가 들어가는 칵테일을 혼합할 때 사용하는 기구
• 캡과 스트레이너 및 보디(Cap, Strainer, Body)로 구성되어 있다.

바 스푼 (Bar Spoon)

• 믹싱 스푼이라고도 하며, Floating Cocktail을 만들 때 사용한다.
• Mixing Glass를 이용하여 칵테일을 만들 때 휘젓는 용도로 사용한다.
• 글라스의 내용물을 섞을 때 사용한다.

믹싱 글라스 (Mixing Glass)

• 칵테일 조주방법에서 주로 비중이 가벼운 술과 술을 혼합할 때. 바 스푼으로 빠르게 휘저어 혼합해 낼 때 쓰이는 기구로, 유리체 글라스이며, 비커와 같이 술을 따르는 주둥이가 나와 있는 것도 있다.
• 칵테일 조주 시 음료 혼합물을 섞을 수 있는 기물이다.
• 바 글라스라고도 부른다.
• 재료를 혼합하거나 차게 할 때 사용한다.
• 머들러 (Muddler)를 사용하여, 음료를 혼합한다.

스트레이너 (Strainer)

• 칵테일을 컵에 따를 때 얼음이 들어가지 않도록 걸러주는 기구이다.
• 재료를 섞거나 소량을 잴 때 사용

블렌더 (Blender), 믹서 (Mixer)

• 칵테일 제조 시 혼합하기 힘든 재료를 섞거나 프로즌 스타일의 칵테일을 만들 때 사용하는 기구

림머 (Rimmer)

• 잔 가장자리에 소금, 설탕을 묻힐 때 빠르고 간편하게 사용할 수 있는 칵테일 기구

머들러 (Muddler) or 우드 머들러 (Muddler)

• 설탕이나 장식 과일 등을 으깨거나 혼합하기 편리하게 사용할 수 있는 긴 막대형의 장식품

스퀴저 (Squeezer)

• 과일의 즙을 낼 때 사용하는 기구

푸어러 (Pourer)

• 술의 손실 방지 및 술을 따를 때 용이하게 하는 기구로 술병 입구에 끼워 쏟아지는 양을 일정하게 만드는데 쓰인다.

제스터 (Zester)

• 레몬이나 오렌지를 조각내는 집기

2) 얼음 관련 도구

• 아이스 픽 (Ice Pick) : 얼음을 깰 때 사용하는 기구
• 아이스 스쿠퍼 (Ice Scooper) : 얼음을 떠내는 기구
• 아이스 크러셔 (Ice Crusher) : 얼음을 가는 기구
• 아이스 텅 (Ice Tong) : 얼음을 집는 집게

6. 바 기물

1) 스토퍼 (Stopper)

• 탄산음료나 샴페인을 사용하고 남은 일부를 보관할 때 사용되는 기구

2) 디캔터 (Decanter)

• 와인은 병에 침전물이 가라앉아 있다. 이 침전물이 글라스에 같이 따라지는 것을 방지하기 위해 포도주를 제공할 때 사용하는 유리병을 말한다.

3) 코르크 스크류 (Cork Screw)

• 와인의 병마개를 뽑을 때 쓰는 기구

4) 코스터 (Coaster)

• 주류를 글라스에 담아서 고객에게 서브할 때 글라스 밑받침으로 사용
• 칵테일 제공 시 잔의 밑받침대로 헝겊이나 두터운 종이로 만든 것으로 잔이 미끄러지지 않게 하고, 술이 테이블에 흘러내리지 않도록 하기위해 사용한다.

5) 트레이 (Tray)

• 물건을 운반하기 위해 쓰이는 기물로, 일반적으로 쟁반을 의미

7. 글라스

1) 글라스의 개요

글라스의 분류

• 칵테일에 쓰이는 잔은 보통 텀블러 (Tumbler), Footed 글라스, 스탠드 글라스(Stemed Glass)로 분류

글라스의 구성

• 림(Rim) : 입이 처음 닿는 부분으로 잔의 가장 윗 부분
• 페이스(Face) : 내용물이 담기는 부분으로 잔의 중간 부분
• 스템(Stem) : 손으로 잡는 부분으로 손의 온기가 음료에 전해지지 않도록 길쭉한 형태로 이루어져 있다.
• 보텀(Bottom) : 잔의 바닥 부분

용도에 따른 글라스 종류

• 칵테일 : 칵테일 글라스(Cocktail Glass), 하이볼(Highball), 콜린스(Collins), 올드 패션드(Old Fashioned)
• 와인 : 와인 글라스(Wine Glass), 샴페인 글라스(Champagne Glass)
• 위스키 : 스트레이트 글라스(Straight Glass), 샷 글라스(Shot Glass)
• 브랜디 : 스니프터(Snifter)
• 커피 : 커피 글라스(Coffee Glass), 데미타세(Demitasse), 카푸치노 글라스(Cappuccino Glass)
• 맥주 : 필스너 글라스(Pilsner Glass), 머그 글라스(Mug Glass)
• 음료 : 칵테일 디캔더(Cocktail Decanter)

글라스의 용량

• 올드 패션드(Old Fashioned) : 4~6oz
• 칵테일 글라스(Cocktail Glass) : 3oz
• 스트레이트 글라스(Straight Glass) : 1~2oz
• 싱글(Single) : 1oz
• 더블(Double) : 2oz
• 하이볼 글라스(Highball Glass) : 8oz

2) 글라스 종류

스템 글라스(Stem Glass)

• 손에서 체온이 전해지지 않도록 제공하는 글라스, 다리가 있는 잔을 의미
• 칵테일 글라스(Cocktail Glass) : 칵테일의 상징적인 잔으로, 역삼각형 모양의 스템이 있는 잔
• 리큐어 글라스(Liqueur Glass) : 코디알 글라스(Cordial Glass)라고도 하며 리큐어를 담아 마실 때 사용
• 사워 글라스(Sour Glass) : 위스키 사워, 브랜디 사워 등 사워 칵테일에 주로 사용되며, 3~5oz를 담기에 적당한 크기이다. 스템(Stem)이 길고 위가 좁으며, 밑이 깊어 거의 평형형으로 생겼다.
• 스티프터(Snifter) : 브랜디 전용 잔으로 Brandy의 향을 모아주는 타입으로 상단부가 오므라져 있다. 손으로 글라스를 감싸 체온이 브랜디에 전해지는 형태이며, 브랜디가 흔들릴 때 향이 효과적으로 퍼질 수 있다.

텀블러 글라스

다리가 없으며, 원기둥 형태의 높은 잔을 이른다. 하이볼잔이라고도 한다. 하이볼이나 피즈 등 롱 드링크를 마실 때 사용되는 글라스이다.

• 스트레이트(샷) 글라스 : 보드카, 럼과 같이 일정하게 정해진 글라스가 없는 술을 스트레이트로 마실 때 사용
• 올드 패션드 글라스 : 온더락 글라스라고도 하며, 위스키를 가장 많이 담아 마시는 용도로 쓰인다.
• 하이볼 글라스 : 롱 드링크 칵테일을 담을 떄 사용
• 필스너 글라스 : 맥주를 따르면 기포가 올라와 거품이 유지된다.

8. 부재료

1) 주스, 과일류

• 주스로는 오렌지주스, 파인애플 주스, 레몬주스, 라임주스, 크렌베리 주스, 자몽주스 등이 쓰인다.
• 과일류로는 파인애플, 오렌지, 사과, 레몬 등이 쓰인다.

2) 시럽

• 그레나딘 시럽(Grenadine Syrup) : 석류를 사용해 만든 붉은색 시럽으로 칵테일 조주 시 가장 많이 쓰인다.
• 심플 시럽(Simple Syrup) : 물과 설탕을 같은 비율로 섞어서 끓인 시럽이다. 플레인 시럽(Plain Syrup)이라고도 한다.
• 라즈베리 시럽(Raspberry Syrup) : 당밀에 나무딸기의 풍미를 가한 시럽이다.
• 메이플 시럽(Maple Syrup) : 사탕단풍나무 수액을 넣은 시럽

3) 감미료

• 사카린나트륨(Sodium Saccharin) : 발효음료류 및 인삼, 홍삼음료를 제외한 감미료로 사용할 수 있다.
• 락슈거(Rock Sugar) : 빙당이라고도 부르는데, 과실주 등에 사용되는 얼음 모양으로 고결시킨 설탕이다.

4) 향신료(스피이스류)

• 민트(Mint)
• 넛멕(Nutmeg)
• 시나몬(Cinnamon)
• 클로브(Clove) : 따뜻하게 하면 달콤한 향이 나고, 강한 냄새를 억제시켜 주며 일반적으로 핫 드링크에 사용한다.
• 타바스코 소스(Tabasco Sauce) : 매운 맛이 강한 향료로 주로 토마토주스가 들어가는 칵테일에 사용

5) 비터스

• 앙고스투라 비터스(Angostura Bitters) : 맨해튼, 올드 패션드 칵테일에 쓰이며, 향료로 뛰어난 풍미와 향기가 있는 고미제이다.

6) 얼음

얼음의 종류

• 셰이브드 아이스(Shaved Ice) : 가장 차가운 칵테일을 만들 때 사용, 곱게 빻은 가루 얼음이다. 주로 프라페를 만들 때 사용
• 큐브드 아이스(Cubed Ice) : 네모 반듯하게 기계로 얼려진 얼음
• 크러시드 아이스(Crushed Ice) : 잘게 깬 알갱이 모양의 얼음으로, 두들겨 으깬다는 의미를 가진다.
• 크랙드 아이스(Cracked Ice) : 큰 얼음을 아이스 픽으로 깨서 만든 각얼음을 말한다.
• 럼프 아이스(Lump Ice) : 주먹만한 크기의 작은 덩어리 얼음
• 블록 오브 아이스(Block of Ice) : 1kg 이상의 큰 얼음 덩어리

얼음의 활용 방법

• 칵테일에 많이 사용되는 것은 각얼음(Cubed Ice)
• 얼음은 재사용하면 안되며, 얼음 속 공기가 들어있는 것은 좋지 않다.
• 투명하고 단단한 얼음이어야 한다.

7) 가니쉬

정의

가니쉬란 칵테일에 장식되는 각종 과일과 채소를 말한다. 과일이나 허브향이 나는 잎이나 줄기여야  하며, 표준 레시피에 장식에 대한 지시가 나와 있다. 재료의 배합 비율이 같아도 장식에 따라 명칭이 달라지는 경우도 있다.

가니쉬 종류

• 레몬 가니쉬 : Twist of Lemon Peel - 레몬 껍질을 비틀어 짜 그 향이 칵테일에 스며들게 한다.
• 오렌지 가니쉬 : 오렌지주스를 사용한 칵테일에 잘 어울리는 장식
• 올리브 가니쉬 : 식욕 촉진제로 마시는 칵테일로, 드라이한 칵테일에 사용하는 고명이다. 칵테일용과 식용이 있다. 마티니의 맛을 한껏 더해주며, 스터프트 올리브(Stuffed Olive)는 칵테일용이다.
• 체리 가니쉬 : 맨해튼 칵테일의 장식으로 쓰이며, 레몬과 함께 사워 칵테일 장식에 쓰이기도 한다.
• 어니언 가니쉬 : 깁슨 칵테일의 대표 가니쉬로, 펄 어니언 혹은 칵테일 양파라고 불린다. 식초에 절인 작은 양파이다.
• 샐러리 가니쉬 : 블러디 메리 칵테일에 쓰이는 가니쉬로, 쓴맛이 난다.
• 넛멕 가니쉬 : 계란이 들어가는 칵테일에 주로 뿌려주는 재료
• 스노우 스타일 : 잔의 림 주변에 레몬즙을 묻혀 설탕이나 소금 등 가루를 묻혀 주는 장식을 말한다. 대표적으로 소금을 리밍한 마르가리타와 설탕을 리밍한 키스오브 파이어가 있다. 스노우 스타일, 리밍, 프로스트라고 한다.

칵테일 조주법

• 핑크 레이디 : 진, 달걀 흰자, 우유, 그레나딘 시럽을 넣고 셰이크
• 밀리언 달러 : 진, 스위트 버무스, 파인애플 주스, 그레나딘 시럽, 계란 흰자를 넣고 셰이크
• 마티니 : 진, 드라이 버무스를 넣고 믹싱 글라스에서 바 스푼으로 Stir기법
• 네그로니 : 진, 스위트 버무스, 캄파리를 잔에 직접 넣고 젓는 Build기법
• B-52 : 커피 리큐어, 베일리스, 그랑 마니에를 사용하며 Float&Layer기법
• 롭로이(Rob Roy) : 스카치 위스키를 베이스로 스위트 버무스, 앙고스투라 비터스가 들어가는 한 스터 기법 칵테일
• 스피리처(Spritzer) : 화이트 와인에 소다수를 더해 만든 칵테일
• 키르(Kir) : 화이트 와인, 크림 드 카시스가 들어간 칵테일
• 블루 하와이 :럼, 보드카, 블루 큐라소, 파인애플 주스, 레몬주스를 넣은 셰이크 기법 칵테일
• 미모사(Mimosa) : 샴페인, 오렌지주스를 넣은 칵테일
• 뉴욕 : 버번 위스키, 라인주스, 설탕, 그레나딘 시럽이 들어가는 칵테일
• 블랙 러시안(Black Russian) : 보드카, 커피 리큐어가 들어가는 칵테일
• 맨해튼(Manhattan) : 버번 위스키를 베이스로 만든 칵테일
• Autumn Leaves : 버번 위스키와 베네딕틴을 올드 패션드에 넣고 저은 뒤 트위스트 레몬필로 장식하는 칵테일로, 칵테일 색깔 및 레몬 껍질은 낙엽 느낌을 준다.
• Coffee Cocktail : 커피에 주류를 첨가해 만든 칵테일
• Vail : 레이 위스키와 베네딕틴, 드라이 버무스를 스터한 후에 칵테일 잔에 담아 제공하는 칵테일
• 깁슨(Gibson) : 진과 드라이 버무스를 사용하는 칵테일
• B&B : 브랜디에 베네덱틴 D.O.M을 사용
• 사이드카(Side Car) : 브랜디 베이스에 코인트루, 레몬 주스를 사용
• 스팅거(Stinger) : 브랜디에 크렘 드 망트 화이트를 사용
• Honeymonn : 애플 브랜디, 베네딕틴 D.O.M, 트리플 섹, 레몬 주스를 사용하는 칵테일
• 바카디(Bacardi) : 럼에 라임주스와 그레나딘 시럽을 넣어 만든다.
• 다이키리(Daiquiri) : 럼, 라임주스, 설탕을 사용
• 쿠바 리브레 (Cuba Libre) : 럼, 라임주스 콜라
• 마이타이 (Mai Tai) : 럼, 화이트 큐라소, 라임주스 오렌지주스, 파인애플 주스, 그레나딘 시럽
• 좀비 칵테일 : 3종류 이상의 럼을 넣어 만드는 칵테일
• 스크류 드라이버 : 보드카에 오렌지주스를 넣어 만든 칵테일
• Flamingo : 진을 베이스로 만드는 칵테일
• 키스 오브 파이어 : 보드카, 슬로 진, 드라이 버무스, 레몬주스를 사용하는 칵테일
• 치치 : 보드카, 피나믹스 또는 보드카, 파인애플주스, 코코넛 크림을 사용하는 칵테일
• 마가리타 : 데킬라를 사용하는 칵테일
• 스카이 다이빙 : 럼, 블루 큐라소, 라임주스
• 스콜피온 : 럼, 브랜디, 레몬주스, 오렌지주스, 라임주스
• 솔큐바노 : 럼, 자몽주스, 토닉워터
• 준벅(June Bug) : 미도리, 코코넛 럼, 바나나 리큐어, 파인애플 주스, 스윗 앤 사워 믹스를 사용
• Zoom : 코냑, 휘핑크림, 꿀, 우유를 사용해 만드는 칵테일
• Gimlet : 드라이진, 라임주스를 셰이크하는 칵테일

 

칵테일 원료

블랙손(Blackthorn) : 야생자두 나무로, 열매인 슬로우 베리는 슬로 진의 원료이다.