[조주기능사] 01. 음료론

1. 음료의 개요

1) 음료의 정의

알코올성, 비알코올성, 물까지 포함한 마실 수 있는 모든 것을 뜻한다. 서양에서는 음료와 술을 나눠 생각하지 않고, Alcohol, Non-Alcohol 음료로 나눠 구분한다.

2) 음료의 역사

스페인 발렌시아 부근 동굴에서 발견된 꿀물을 마시는 벽화를 통해 음료의 기원을 알 수 있다. 그리고 기원전 6,000년 경 바빌로니아 사람들은 레몬 과즙을 마셨으며, 밀빵이 물에 젖어 발효된 맥주를 음료로 즐겼다. 중앙 아시아 지역에서는 야생의 포도가 쌓여 자연 발효된 포도주를 음료로 즐겼다.

3) 음료 식품 유형

탄산음료 (무향 탄산음료)

먹는 물에 식품 또는 식품 첨가물(착향료 제외) 등을 가한 것에 탄산 가스를 주입한 것

착향 탄산음료

탄산음료에 식품첨가물(착향료)을 주입한 것

과실 음료

과실즙, 과실주스 등을 원료로 하여 가공한 것 (과실즙 10% 이상)

유산균 음료

우유나 탈지유에 유산균을 섞어 유산 발효를 시켜 만든, 독특한 풍미와 새콤한 맛이 나는 음료

4) 주세법상 알코올의 정의

주세법상 주류의 정의는 알코올분 1도 이상의 음료로, 알코올분의 도수는 섭씨 15도에서 전체 용량 100분 중에 포함되어 있는 알코올분의 용량으로 한다. 알코올분이란 섭씨 15도에서 0.7947의 비중을 가진 것을 말한다. 약사법에 따라서는 의약품으로 알코올분이 6도 미만인 것은 주류로 보지 않는다. 

5) 주세법상 발효주 정의

주세법상 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주를 발효주로 정의하고 있다.

2. 음료의 분류

음료는 크게 비알코올성 음료와 알코올성 음료로 나뉜다.

1) 비알코올성 음료의 분류

비알코올성 음료는 청량음료, 영양음료, 기호음료로 나뉜다.

청량음료

• 탄산 : 콜라, 사이다, 토닉워터, 진저에일
• 무탄산 : 물, 광천수(미네랄워터, 에비앙, 비키워터 등)

영양음료

• 주스 : 오렌지주스, 파인애플주스, 레몬주스, 크렌베리주스, 라임주스 등
• 우유 : 라이트 크림(우유), 헤비 크림(생크림)

기호음료

• 커피 : 에스프레소, 카페라떼, 카푸치노 등
• 차 : 홍차, 녹차, 인삼차, 코코아 등

2) 알코올성 음료의 분류

알코올성 음료는 양조주, 증류주, 혼성주로 나뉜다.

양조주

• 단발효주 : 포도주, 사과주(유럽에서는 Cider를 사과 발효주로 칭한다), 매실주 등 과실주
• 복발효주 : 맥주
• 병행 복발효주 : 청주, 탁주(막걸리), 소홍주

증류주

• 과일 : 포도(브랜디, 코냑, 아르마냑), 기타 과실(과일 브랜디, 사과 브랜디, 체리 브랜디)
• 곡류 : 위스키, 진, 보드카, 아쿠아비트
• 기타 : 럼(사탕수수), 데킬라(아가베)

혼성주

• 과실 : 멜론, 애플퍼커, 크렘 드 바나나 등
• 향초 : 크렘 드 망트, 갈리아노, 샤르트뢰즈 등
• 종자 : 아마레또, 깔루아
• 기타 : 드람뷔(봉밀), 앙고스투라 비터스(고미제)

3. 음료론 출제문제 관련 내용

• 탄산음료는 탄산가스압이 0.5kg/㎠인 것을 말한다.
• 탁주는 전물질 원료와 국을 주원료로 하여 술덧을 혼탁하게 제성한 것을 말한다.
• 과일•채소류 음료에는 보존료로 안식향산을 사용할 수 있다.
• 양조주 발효단계에서 극미량의 메탄올이 생성된다. 주세법상 맥주의 정의는 메탈올 0.5(mg/mL)이하 함유로, 메탄올이 첨가될 수 있다.
• Beer : 4~11% alcohol by volume
• Vermouth : 20% alcohol by volume (가향 와인으로 20% 내외의 알코올을 함량하고 있다)
• Fortified Winds : 18~21% alcohol by volume
• Brandy : 40% alcohol by volume
• 양조주는 유효기간을 초과할 경우 상할 가능성이 높다.
• 청량음료의 유통 기한은 2년, 병맥주는 1년, 주스류는 6개월~1년이며, 우유의 유통기한은 보통 10일이다.
• 독일은 중량비율(Percent by Weight)을 채택하고 있으며, 100g의 액체 중 몇 g의 순 에틸알코올이 함유되어 있는가를 표시한다.
• 청주는 당화와 발효가 동시에 진행되는 병행 복발효주이다.

원료 관련

• Tequila의 원료 : Agave
• Wine의 원료 : Grape
• Cider의 원료 : Apple
• Rum의 원료 : Sugar Cane

규격

• 알코올분의 도수 : 15℃에서 원용량 100분중에 포함되어 있는 알코올분의 용량
• 불휘발분의 도수 : 15℃에서 원용량 100㎤ 중에 포함되어 있는 불휘발분의 그램 수
• 주조연도 : 매년 1월 1일부터 12월 31일까지의 기간
• 밑술 : 효모를 배양•증식한 것으로서, 당분이 포함되어 있는 물질을 알코올로 발효시킬 수 있는 물료
• 알코올분 : 원용량에 포함되어 있는 에틸 알코올
• 주류 : 알코올분 1도 이상의 음료