[조주기능사] 6. 비알코올성 음료
1. 비알코올성 음료 비알코올성 음료는 크게 청량음료, 기호음료, 영양음료로 나뉜다. 청량음료 : 콜라, 토닉워터 같은 탄산음료와 에비앙 워터나 미네랄 워타 긑은 비탄산 음료가 있다. 기호음료 : 커피, 녹차 등을 말하며 코코아는 카카오 콩을 분쇄하여 만든 것이다. 영양음료 : 과일 주스나 우유 등을 말한다. 2. 청량음료 1) 청량음료 분류 탄산음료 : 토닉워터, 진저에일, 소다워터, 콜라, 콜린스 믹서, 페리에 워터, 셀처 워터 비탄산음료 : 에비앙, 미네랄 워터, 비시워터 2) 탄산음료 정의 탄산가스가 함유된 천연 광천수, 천연과즙에 탄산가스 함유한 것, 순수 탄산가스 함유한 것 등 3) 탄산가스의 역할 청량감 부여 미생물 발효 저지 향기 변화 보호 4) 탄산음료 종류 및 특징 토닉워터 (Tonic..
[조주기능사] 05. 전통주
1. 전통주의 역사 고려시대 떄 도입된 증류 기술은 조선시대에 와서 전성기를 누린다. 고려시대에 비해 소주의 선호도가 높고, 소주를 기본으로한 약용 약주, 혼양주의 제조가 증가했다. 우리나라에 잘 알려져 있는 술로는 막걸리, 청주, 소주가 있다. 막걸리와 청주의 주재료는 쌀이며, 막걸리는 양조주, 청주는 병행 복발효주(당화와 발효가 동시에 일어나는 술)이다. 소주는 초기에는 약용주로 사용되다가 저장과 숙성을 거쳐 고급화로 발전하였다. 현재는 희석식 소주가 가장 일반적이고 알려져 있다. 2. 전통주의 정의 및 분류 우리나라 민속주는 탁주, 약주, 소주로 구분된다. 쌀, 곡물 등을 주원료로 사용하며, 고려시대부터 증류 기술이 몽고를 통해 도입되었다. 약주, 탁주 제조에는 누룩, 입국, 조효소제가 사용된다. ..
[조주기능사] 04. 혼성주
01. 혼성주 개론 1) 정의 과일이나 곡류를 발효시킨 주정을 기초로 증류한 스피릿에 감미를 더하고, 천연 향미를 첨가한 것. 증류주 혹은 양조주에 초근목피, 향료, 과즙, 당분을 첨가하여 만든 술이다. 영국, 미국에서는 코디알 (Cordials)이라고 부른다. 2) 특징 Liqueur는 술 분류상 혼성주에 속한다. 주정에 약초, 과일, 씨, 뿌리의 즙을 넣어 만든다. 칵테일 제조나 식후주, 디저트로 사용 혼성주는 고대 그리스 시대에는 약용으로 사용 됐다. 중세 연금술사들에 의해 발견되었다. 3) 재료 과일, 꽃, 천연 향료가 많이 사용된다. 4) 제조법 침출법(Infusion) : 증류하면 과일이나 약초, 향료등에 증류주를 가해 향미성분을 용해시키는 방법으로, 증류주에 담가서 향취, 향미가 술에 배어들..
[조주기능사] 02. 양조주
1. 양조학 개론 1) 양조주 (Fermented Liquor)의 정의 당질 원료 또는 당분질 원료에 효모를 첨가하여 발효시켜 만든 술 과일이나 곡물을 발효하여 만든 술 단발효주, 복발효주 2가지 방법이 있다. 맥주, 와인 등이 속한다. 증류주와 혼성주의 제조 원료가 되기도 한다. 보존기간이 비교적 짧고, 유통기한이 있는 것이 많다. 발효하는 과정에서 당분이 효모에 의해 물, 에틸알코올, 이산화탄소가 발생한다. 2) 양조주의 종류 와인, 맥주, 청주, 막걸리 등이 있다. 과즙을 이요해 만든 양조주 : Toddy, Cider, Perry Cider : 사과로 만들어진 양조주 단발효주 : 포도주 복발효주 : 맥주 병행 복발효주 : 청주 3) 양조주의 제조 과정 녹말 당화 효소 (Diastase) : 곡류를 ..