[조주기능사] 04. 혼성주

01. 혼성주 개론

1) 정의

과일이나 곡류를 발효시킨 주정을 기초로 증류한 스피릿에 감미를 더하고, 천연 향미를 첨가한 것. 증류주 혹은 양조주에 초근목피, 향료, 과즙, 당분을 첨가하여 만든 술이다. 영국, 미국에서는 코디알 (Cordials)이라고 부른다.

2) 특징

• Liqueur는 술 분류상 혼성주에 속한다.
• 주정에 약초, 과일, 씨, 뿌리의 즙을 넣어 만든다.
• 칵테일 제조나 식후주, 디저트로 사용
• 혼성주는 고대 그리스 시대에는 약용으로 사용 됐다.
• 중세 연금술사들에 의해 발견되었다.

3) 재료

• 과일, 꽃, 천연 향료가 많이 사용된다.

4) 제조법

• 침출법(Infusion) : 증류하면 과일이나 약초, 향료등에 증류주를 가해 향미성분을 용해시키는 방법으로, 증류주에 담가서 향취, 향미가 술에 배어들면 여과한 것이다.(일부 숙성하는 것도 있다.) 가장 시간이 많이 소요되는 방법이다.
• 증류법(Distillation) : 증류주에 원료를 섞어 단식증류법으로 만드는 방법으로서 증류과정에서 없어진 맛과 향을 보충하여준다. 만들어진 리큐르에 설탕 또는 시럽을 첨가하여 증류한다.
• 에센스법(Essence) : 독일에서 많이 사용하는 방법으로서, 천연 향료나 인조 향료를 사용하며, 그 외에 계란 노른자나 동물의 모유 등을 사용한다.

2. 혼성주의 종류

1) 과실계

• 오렌지 리큐어 (오렌지 껍질을 주원료로 만들어진 술)
• 블루 큐라소 (Blue Curacao)
• 트리플 섹 (Triple Sec)
• 코인트루 (Cointreau)
• 그랑 마니에르 (Grand Marrier)
• 슬로 진 (Sloe Gin) : 오얏나무 열매 성분을 진에 첨가
• 애프리콧 (Apricot Brandy) : 살구 향이 나는 달콤한 증류주
• 사우던 컴포트(Southern Comfort) : 미국을 대표하는 리큐어, 버번과 복숭아

2) 종자계

• 깔루아 (Kahlua) : 커피를 주원료로 만든 리큐어
• 베일리스 (Bailey's): 아일랜드에서 생산되는 크림 계통 캐러멜 맛과 향이 나는 리큐어
• 아마레또 (Amaretto) : 이탈리아 리큐어로 살구씨를 물과 함께 증류하여 향초 성분과 혼합, 시럽을 첨가해서 만든 리큐어

3) 허브계

• 버무스 (Vermouth) : 와인을 인위적으로 착향시킨 특유의 풍미를 가지고 있는 담색의 무감미주로, 원료인 포도주에 브랜디나 당분을 섞고, 향료나 약초를 넣어 향미를 낸다. 이탈리아산 리큐어 혹은 가향 와인이며, 얼음을 넣어 마신다.
• 크렌 드 망트 (Creme de Menthe) : 페퍼민트 칵테일 제조 시 사용된다. 녹색, 백색이 있으며 박하향이 난다.
• 베네딕틴 D.O.M (Benedictine D.O.M) : 1510년 프랑스 Fecamp 사원에서 성직자가 만든 술로, D.O.M이라고도 불리며 43도인 혼성주
• 갈리아노 (Galliano) : 이탈리아 밀라노 지방에서 생산되며, 오렌지와 바닐라 향이 강하다.
• 샤르트뢰즈 (Chartreuse) : 프랑스어로 수도원이라는 뜻으로, 리큐어의 여왕이라고 불리는 리큐어이다.
• 압생트 (Absinthe) : 프랑스가 원산지로, 얼음과 함께 쉐이크해서 마실 수 있다.
• 시나 (Cynar) : 와인에 국화과의 아티초크와 약초 진액을 배합한 이탈리아산 리큐어
• 쿰멜 (Kummel) : 달고 색이 없는 리큐어로, 케러웨이씨, 쿠민, 회향 등을 첨가하였다.

4) 비터스

• 알고스투라 비터스 (Angostura Bitters) : 칵테일이나 기타 드링크에 사용하는 향미제용 술
• 캄파리 (Campari) : 오렌지 과피, 회향초 등을 주원료. 알코올 농도가 23% 정도 되는 붉은색 혼성주로, 식전주로 마신다.
• 운더베르크 (Underberg) : 40여종의 허브와 스파이스를 첨가해 만든 독일산 리큐어이다.
• 예거마이스터 (Jagermeister) : 허브 리큐어 브랜드로, 독일 브랜드
• 아메리 피콘 (Amer Picon) : 쓴맛에 오렌지 향이 들어간 프랑스 리큐어

5) 봉밀계

• 드람뷔 (Drambuie) : 스카치 위스키에 봉밀과 허브를 넣어 만든 감미 짙은 리큐어, 러스티 네일을 만들때 사용