[조주기능사] 02. 양조주

1. 양조학 개론

1) 양조주 (Fermented Liquor)의 정의

• 당질 원료 또는 당분질 원료에 효모를 첨가하여 발효시켜 만든 술
• 과일이나 곡물을 발효하여 만든 술
• 단발효주, 복발효주 2가지 방법이 있다.
• 맥주, 와인 등이 속한다.
• 증류주와 혼성주의 제조 원료가 되기도 한다.
• 보존기간이 비교적 짧고, 유통기한이 있는 것이 많다.
• 발효하는 과정에서 당분이 효모에 의해 물, 에틸알코올, 이산화탄소가 발생한다.

2) 양조주의 종류

• 와인, 맥주, 청주, 막걸리 등이 있다.
• 과즙을 이요해 만든 양조주 : Toddy, Cider, Perry
• Cider : 사과로 만들어진 양조주
• 단발효주 : 포도주
• 복발효주 : 맥주
• 병행 복발효주 : 청주

3) 양조주의 제조 과정

• 녹말 당화 효소 (Diastase) : 곡류를 원료로 만드는 술의 제조 시 당화 과정에 필요한 것
• 효모의 생육조건 : 영양소, 온도, pH

4) 양조주 제조법의 특징

• 원료는 곡류나 과실류
• 전분은 당화 과정이 필요하다.
• 효모가 작용하여 알코올을 만든다.

5) 양조주의 알코올 생성

• 일반적으로 양조주의 최대 알코올 생성량은 20%정도

2. 와인학 개론

1) 와인의 제조 과정

수확 - 분쇄 - 발효 - 압착 - 숙성 - 여과 - 병입

와인 제조 시 이산화황을 사용하는 이유

• 황상화제 역할
• 부패균 생성 방지
• 갈변 방지

와인의 정화(Fining에 사용하는 물질

• 규조토
• 계란의 흰자
• 카제인

와인 제조과정 중 말로락틱 발효 (Maloatic Fermentation)란, 젖산 발효를 말한다.

와인 양조 시 1%의 알코올을 만들기 위해 약 16.5g의 당분이 필요하다.

2) 나라별 분류

신/구 대륙 나라별 분류

• 구대륙 : 프랑스, 이탈리아, 스페인, 독일, 포르투갈
• 신대륙 : 미국, 호주, 칠레, 아르헨티나, 뉴질랜드

국가별 와인 표현

• 영어 - Wine (와인)
• 포르투갈어 - Vinho (비뉴)
• 불어 - Vin (빈)
• 이태리어 - Vino (비노)

3) 국가별 지역 분류

프랑스	보르도 Bordeaux	부르고뉴 Bourgogne	발레 뒤 론 Vallee du Rhone	발 드 루아르 Val de Loire	알자스 Alsace	프로방스 Provence	상파뉴 Champagne
	메독 (Medoc)	보졸레 (Beaujolais)	꽁드리유 (Condrieu)	뻬이 낭떼 (Pays Nantais)	꼴마르 (Colmar)
	생떼밀리옹 (St.Emillion)	꼬뜨 도르 (Cote d'Or)	에르미따쥬 (Hermitage)	앙주 (Anjou)
	그라브 (Grave)	마꼬네 (Maconnais)		뚜렌느 (Touraine)
	소테른 (Sauternes)	샤블리 (Chablis)
	바르삭 (Barsac)
	포므롤 (Pomerol)
	프롱삭 (Fronsac)

이탈리아	피에몬테 (Piemonte)			베네토 (Veneto)		토스카나 (Toscana)
	바롤로 (Barolo)
	바르바레스코 (Barbaresco)
독일	라인가우 (Rheingau)			모젤-자르-루버 (Mosel - Saar - Ruwer)		아르 (Ahr)
스페인	리오하 (Rioja)	카탈루냐 (Catalonia)		라만차 (La Mancha)		헤레스 (Jerez)
		페네데스 (Penedes)				헤레스 드 라 프론테라 (Jerez de la Frontera)
포르투갈	도우루 (Douro)

국가별 와인 특징

• 프랑스 : 와인의 떼루아를 강조
• 스페인, 포르투갈 : 강화 와인도 생산한다.
• 독일 : 기후의 영향으로 화이트 와인이 레드 와인보다 생산량이 많다.  라인(Rhein)과 모젤(Mosel) 지역이 대표적이다. 리슬링 (Riesling) 품종의 백포도주가 유명하다. 와인의 등급을 포도 수확 시 당분 함량에 따라 결정한다.
• 이탈리아 : 거의 전 지역에서 와인을 생산하며, 지명도가 높은 와인 산지로는 피에몬테, 토스카나, 베네토 등이 있다. 네비올로, 산지오베제, 바르베라, 독체토 포도 품종은 레드 와인용으로 사용된다.

국가별 지역 특징

프랑스

• 프로방스 (Provence) : 프랑스에서 가장 오래된 포도 재배지로 주로 로제 와인 (Rose Wine)을 많이 생산한다.
• 보르도 (Bordeaux) : 포도주의 주 산지로 유명하며, 메독(Medoc), 포므롤(Pomerol), 쌩떼밀리옹 (Saint Emilion) 지방 등이 있다.
• 부르고뉴 지방 : 보르도와 함께 프랑스 2대 포도주 생산지
• 론 강 유역 : 보졸레 지방이 유명

독일

• 모젤-자르-루버(Mosel-Saar-Ruwer) : 가장 북쪽에 위치한 포도주 생산지역
• 아르 (Ahr) : 독일 본에서 조금 떨어진 레드 와인을 많이 생산하는 지역
• 모젤 (Mosel) : 백포도주의 명산지
• 라인가우(Rheingau) : 가장 고급 와인의 생산지. 세계 최고 생산지역 중 하나

이탈리아

• 토스카나 (Toscana) : 화이트 와인(White Wine)과 레드 와인(Red Wine)을 섞어 양조한 키안티(Chianti)가 생산
• 피에몬테 (Pienmonte) : 바롤로, 바르바레스코, 아스티 와인으로 유명
• 베네토 (Veneto) : 세 번째로 유명한 레드 와인 생산지
• 이탈리아를 대표하는 4대 명품 와인으로 바롤로(Barolo), 바르바레스코(Barbaresco), 키안티 클라시코(Chianti Classico), 브루넬로 디 몬탈치노 (Brunello di Motalcino)를 꼽는데, 이 중 바롤로와 바르바레스코가 피에몬테 지방에서 생산되고 있다.
• 키안티, 바르바레스코, 바롤로는 이탈리아 지명에 해당하기도 한다.
• 바르베라는 이탈리아 피에몬테 지방에서 많이 재배되는 포도 품종이다.

스페인

• 리오하 (Rioja) : 스페인에서 가장 좋은 와인을 생산하는 지역

4) 와인의 품종

와인 품종 구분

레드 와인 품종, 화이트 와인 품종, 샴페인 와인으로 구분한다.

화이트 와인 품종 중 샴페인을 만드는 데 이용되는 대표적인 품종은 아래와 같다.

• 피노 누아 (Pinot Noir)
• 피노 뮈니에 (Pinot Meunier)
• 샤르도네 (Charodnnay)

레드 와인	화이트 와인	샴페인
까베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon)	샤르도네 (Chardonnay)	피노 누아 (Pinot Noir)
까베르네 프랑 (Cabernet Franc)	소비뇽 블랑 (Sauvignon blanc)	피노 뮈니에 (Pinot Meunier)
메를로 (Merlot)	피노 블랑 (Pinot Blanc)	샤르도네 (Chardonnay)
피노 누아 (Pinot Noir)	슈냉 블랑 (Chenin Blanc)
쉬라즈 (Shiraz) / 시라 (Syrah)	쎄미용 (Semillon)
가메이 (Gamay)	리슬링 (Riesling)
말벡 (Malbec)

포도 품종

• 까베르네 소비뇽 : 작은 포도알, 적갈색, 두꺼운 껍질, 씨앗이 많은 것이 특징이며 씨앗은 탄닌 함량을 풍부하게 하고, 두꺼운 껍질은 색깔을 깊이 있게 나타낸다. 블랙커런트, 체리, 자두향을 지니고 있으며 보르도 지방에서 주로 생산된다. 레드와인 제조에 가장 대표적인 품종이며, 프랑스 남부, 호주, 칠레, 미국, 남아프리카에서 재배한다.
• 시라(Syrah) : 호주의 대표 품종으로, 호주에서는 Shiraz라고 부른다.
• 가메이(Gamay) : 레드 와인으로 주로 사용되며, 과일향이 풍부하다.
• 메를로(Merlot) : 보르도, 캘리포니아, 칠레 등에서 재배되며 부드러운 맛이 난다.

지역별 대표 와인 품종

• 보르도  : 메를로 (Merlot), 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 까베르네 프랑 (Cabernet Franc)
• 부르고뉴 : 샤르도네(Chardonnay), 피노누아(Pinot Noir)
• 스페인 : 템프라니요 (Tempranillo)
• 칠레 : 진판델 (Zinfandel)

5) 나라별 와인 대표 등급

프랑스

• A.O.C : 원산지 통제 명칭 및 최상급 와인
• V.D.Q.S : 생산지 한정 고급 포도주
• Vin de Pays : 지역 등급 와인
• Vin de Table : 일상 와인

이탈리아 - D.O.C.G : 통제 보증 원산지 명칭 및 최상급 와인

독일 - Q.m.P : 당분이 풍부한 포도로 만든 최상급 와인

스페인 - D.O.C : 원산지 통제 1급 와인

포도주 숙성 및 저장

포도주 저장을 처음 시도한 나라 - 그리스

와인의 숙성 시 사용되는 오크통

• 오크 캐스크가 작은 것일수록 와인에 영향이 크다.
• 보르도 오크통의 표준 용량은 225리터이다.
• 캐스크에 숙성시킬 경우 정기적으로 랙킹을 한다.

6) 와인의 분류

식사 용도, 색, 맛, 탄산가스 별로 구분된다.

식사 용도별 와인

• 식전 포도주 (Aperitif Wine) : Dry Sherry
• 식탁 포도주 (Table Wine) : White Wine, Red Wine, Rose Wine
• 육류요리 : 적포도주 (Red Wine)
• 생선요리 : 백포도주 (White Wine)
• 식후 포도주 (Dessert Wine) : Port Wine, Cream Shery Barsac

맛에 의한 분류

감미 (Sweet) 포도주

• 귀부포도를 사용하는 방법
• 발효 도중 알코올을 강화하는 방법
• 햇빛에 말린 포도를 사용하는 방법

산미 (Dry) 포도주 : 포도 속의 천연 포도당을 거의 완전 발효 시키기 때문에, 당분이 거의 남지 않는다.

색깔별 분류

• 레드 와인
• 화이트 와인
• 로제 와인 : 대체로 붉은 포도로 만들며, 포도 껍질을 같이 넣고 발효시킨다. 오래 숙성시키지 않고 마시는게 좋으며, 일반적으로 차게 마신다.

탄산가스별 분류

탄산이 들어간 와인을 스파클링 와인이라 하며, 포말성 혹은 발포성 와인이라고 한다. 탄산이 들어가지 않으면 스틸 와인이라고 하며, 비포말성 혹은 비발포성 와인이라고 한다.

 

스파클링 와인

• 천연 발포성 와인으로 프랑스 샹파뉴 지역에서 생산되는 샴페인이 대표적이다.
• 발포성 와인, 포말주라고 한다.
• 스파클링 와인의 종류

• 샴페인 : 프랑스 샹파뉴 지역
• 뱅무스 (Vin Mousseux) : 프랑스에서 생산되는 발포성 와인
• 크레망 (Cremant) : 프랑스 샹파뉴 지역 외 생산되는 발포성 와인
• 까바 (Cava) : 스페인
• 젝트 (Sekt) : 독일
• 스푸만테 (Spumante) : 이탈리아

스틸 와인

내추럴 스틸 와인 (Natural Still Wine)은 순수한 상태의 포도만으로 양조한 비포말성 와인으로 알코올 함유량이 14º 이하이다.

숙성 연도별 분류

• 영 와인 (Young Wine) : 5년 이하
• 에이지 와인 (Aged Wine) : 5~15년
• 그레이트 와인 (Great Wine) : 15년 이상

알코올 강화 분류

• 알코올 강화 와인이란, 와인에 브랜디 등을 첨가하여 알코올을 강화한 와인을 말한다.
• 스페인의 셰리 와인, 포르투갈 포트 와인이 유명하다.
• 담색, 무감미주로 와인에 약초를 첨가한 가향와인 버무스도 있다.
• 드라이 셰리 (Dry Sherry) : 스페인 헤레스(Jerez) 지방에서 생산되는 세계적 식전 음료
• 아몬티라도 (Amontilado) : Fino 중 일정기간 숙성 시킨 것으로, 색이 호박색으로 변하는 Medium Sweet형의 셰리 와인
• 보데가 (Bodega) : 포도주 저장 창고로 셰리를 숙성하기에 적합
• 솔레라 (Solera) 시스템 : 셰리의 숙성 중 소량씩 반자동 블렌딩 방식
• 포트 와인 : 포르투갈의 도우루(Douro) 지방산 감미 포도주로 식후 제공
• 라가르 (Lagar) : 포트 와인 양조 시 포도의 색과 탄닌을 빨리 추출하기 위해 포도를 넣고 발로 밟는 화강암 통

와인 테이스팅

와인 테이스팅 : 와인 잔을 흔든 뒤 아로마나 부케의 향을 맡는다.

와인 테이스팅의 표현

• 몰디 (Moldy) : 곰팡이가 낀 과일이나 나무 냄새
• 레이즈니 (Raisiny) : 건포도나 과숙한 포도 냄새
• 코르키 (Corky) : 곰팡이 낀 코르크 냄새

시음의 3요소 : 시각, 후각, 미각

7) 와인 용어

• 주정 강화 와인 (Fortified Wine) : 브랜디를 첨가하여 알코올 농도를 강화
• 리제르바 (Riserva) : 최저 숙성기간을 초과한 이탈리아 와인
• 탄닌 (Tannin) : 포도의 껍질, 씨와 줄기, 오크통에서 나오는 성분
• 부케 (Bouquet) : 와인의 발효과정이나 숙성중 형성되는 향기
• 부쇼네 (Bouchonne) : 코르크가 곰팡이에 오염되어 와인의 맛이 변질되어, 곰팡이 냄새 등이 나는 현상
• 클라레 (Claret) : 미국에서 적포도주의 총칭으로 쓰는 말
• 빈티지 (Vintage) : 포도의 수확 연도, 수확이 잘된 포도로 만든 와인은 연호를 상표에 표시
• 떼루아 (Terroir) : 포도 재배에 영향을 미치는 자연적인 환경 요소
• 그라빠 (Grappa) : 이탈리아 술로, 포도 짜는 기계 속 찌꺼기를 증류한 술
• 아로마 (Aroma) : 포도의 품종에 따라 맡을 수 있는 와인의 첫 번째 향기. 원료 자체에서 우러나는 향기로 같은 포도 품종이라도 재배조건에 따라 차이가 있다.
• 프렌치 패러독스 : 프랑스인들이 심장병에 덜 걸리는 현상으로, 와인 성분에 영향이 있다고 원인을 설명한다.
• 보졸레 누보 : 열매를 분리하지 않고 송이 째 밀폐된 탱크에 넣으며, 발효 중 CO의 영향을 받아 산도가 낮은 와인이 만들어 진다. 오랜 숙성기간 없이 출하된다.

와인 참고 사항

• 샴페인 제조과정 중 르뮈아주(Remuage)란, 찌꺼기를 병목에 모으는 작업이다.
• 키안티 (Chianti) : 이탈리아 와인으로 Gallo Nero, Piasco, Raffia가 있다.
• 호크 (Hock) 와인 : 독일 라인 지역산 백포도주
• 리슬링 (Riesling) : 독일의 대표적 와인. 살구향, 사과향 등 과실향이 주로 난다. 다른 나라 와인에 비해 비교적 알코올 도수가 낮음
• 올로로소 (Oloroso) : 스페인산 백포도주
• Blanc de Blanc : 화이트 포도 품종인 샤르도네만을 사용하여 만드는 샴페인
• 와인 제조용 포도 재배 시 일조량이 부족한 경우, 발효 시 포도즙에 설탕을 첨가한다.
• 4~10월 보르도 지방의 기후 : 12.9℃, 909mm
• 그린 수확 : 수확량을 제한하기 위한 수확
• 젖산 발효 : 말로락틱 발효라고도 하며, 신맛을 줄여 와인을 부드럽게한다.
• 돔 페리뇽 : 샴페인과 코르크 마개의 발명자
• 코르크 마개 특성 : 코르크 참나무 외피로 만들며, 신축성이 뛰어나고 밀폐성이 있다.
• 샴페인의 원료는 적포도인 피노 누아, 피노 뮈니에, 청포도인 샤르도네 세 가지를 섞어서 만든다. 돔 페리뇽에 의해 만들어졌다.
• 마르살라 (Marsala) : 주정 강화로 제조된 시칠리아산 와인
• 셰리 와인과 같은 강화 와인 한잔 용량은 3oz가 적당하다.
• 앙트레 : 식당이나 만찬에서 주요리, 또는 주요리 앞에 나오는 요리

3. 맥주

1) 맥주 개론

맥주의 정의

보리를 주 원료로 만든 발효주

제조 과정

맥주 제조과정 중 1차 발효 후 숙성 시 보관 온도는 12℃이다.

일반적 병맥주(Larger Beer)는 하면발효로 만들어진다.

맥주의 원료

홉 : 맥주의 쓴맛과 향기의 보존성을 증가시키고, 맥아즙의 단백질을 제거하는 역할을 하는 원료

홉의 역할

• 자웅이주의 숙근식물로서 수정이 안된 암꽃을 사용
• 맥주의 쓴맛과 향을 부여
• 거품의 지속성과 향균성 부여
• 맥아즙의 단백질 제거
• 잡균을 제거하여 보존성 증가

보리

• 껍질이 얇고, 담황색이며 윤택이 있는 것
• 앎앵이가 고르고 95% 이상 발아율이 있는 것
• 수분 함유량은 10% 내외로 잘 건조된 것
• 전분 함유량이 많은 것

맥아 : 맥주를 만드는 원료로 보리를 싹 틔워 건조시킨 것으로, 맥주 저장 시 숙성기간 동안 단백질과 결합하여 침전

맥주의 도수

일반적인 라거맥주의 알코올 도수는 4도 정도

2) 맥주의 분류

국가별 맥주 표현

• 이탈리아 : 비라(Birra)
• 러시아 : 피보 (Pivo)
• 독일 : Bier
• 프랑스 : 비에흐 (Biere)

국가별 맥주

네덜란드 : 하이네켄 (Heineken)

미국 : 밀러, 버드와이저

독일 : 벡스, 뢰벨브로이

영국 : 기네스, 스타우트, 올드 피클리어, 뉴 캐슬, 맥큐언

체코 : 필스너 우르켈

벨기에 : 람빅

흑맥주의 종류

• 스타우트 맥주 (Stout Beer)
• 뮌헨 맥주 (Munchen Beer)
• 쾰슈 맥주(Kolsch Beer)
• 포터 맥주 (Porter Beer)
• 보크 비어(Bock Beer) : 알코올 도수가 높은 흑맥주

3) 맥주의 살균

• 드래프트 비어 : 맥주 제조과정에서 미살균 상태로 저장되는 맥주를 말한다. 맥주 효모가 살아 있어 맥주 고유의 맛을 유지할 수 있다. 다만, 효모가 살균되지 않아 장기 저장이 불가능하다.
• 라거맥주 : 저온 살균되어 저장 가능한 맥주
• 상면발효 맥주 : 포터 맥주, 에일, 스타우트
• 하면발효 맥주 : 라거맥 주, 필스너 맥주, 뮌헨 맥주

 

 

출처 : 2021 조주 기능사 필기시험 / 심인식 지음 / 출판 : (주) 도서출판 성안당

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