[조주기능사] 03. 증류주

1. 증류학개론

1) 증류주의 개요

• 증류주란 곡류 등을 발효시킨 양조주에 열을 가한 뒤, 기화시켜 이를 다시 냉각시킨 후 높은 알코올을 분리한 술을 의미한다.
• 증류주는 단식 증류/연속식 증류방법으로 증류하는데, 연속식 증류는 시설비가 비싼 대신 대량 생산이 가능하다. 단식 증류에 비해 맛과 향은 떨어진다.

2) 증류주의 종류

6대 증류주

• 위스키
• 브랜디
• 럼
• 진
• 보드카
• 데킬라

4대 화이트 스피릿

• 데킬라
• 보드카
• 아쿠아비트
• 진

3) 증류주의 숙성

• 발명 순서 : 위스키 → 브랜디 → 보드카 → 럼 → 진 → 데킬라
• 위스키, 브랜디, 럼은 숙성을 진행

4) 증류주의 어원

• 위스키, 브랜디, 럼은 생멸의 물이라는 호칭이 쓰이는데, 웅스게 바하(Usque Baugh)라는 어원에서 시작되었다.
• 브랜디는 같은 의미로 오드비(Eau-de-Vie)라는 표현을 쓰기도 한다.

2. 위스키

1) 위스키 개요

위스키는 생명의 물이라는 의미

보리, 밀, 옥수수 등 곡류가 주원료. 원료 및 제법에 따라 몰트 위스키, 그레인 위스키, 블렌디드 위스키로 분류

2) 위스키의 제조과정

• 정선 : 불량 보리 제거
• 침맥 : 보리를 깨끗이 씻고 물을 주어 발아 준비
• 제근 : 맥아의 뿌리를 제거
• 당화 : 효소로 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 작업

3) 위스키의 분류

원료에 의한 분류

• 블렌디드, 몰트, 싱글몰트, 그레인, 콘, 라이 위스키로 나뉜다.

블렌디드 위스키

• 스트레이트 위스키에 다른 위스키나 중성 곡류 주정을 섞는다.
• 스트레이트 위스키는 20% 이상 포함
• 일반적으로 80proof 이상으로 병에 담아 시판
• 몰트 위스키(Malt Whistky), 그레인 위스키(Grain Whisky)를 섞어 만든다.
• 시바스 리갈, 로얄 샤루트, 딤플 등

몰트 위스키

• 이탄으로 건조한 맥아의 당액을 발효해서 증류한 스코틀랜드의 피트향과 통의 향이 배인 독특한 맛의 위스키
• 발아시킨 보리만을 원료로 한다.
• 맥아를 건조시킬 때 피트탄의 훈향(Smoky Flavor)이 배도록 한다.
• 단식 증류기로 증류 후 오크통에서 숙성시킨다.
• 숙성단계에서 호박색을 띈다.

싱글몰트 위스키

• 글렌피딕, 글렌모렌지, 더 글렌리벳, 맥켈란, 아부나흐

그레인 위스키

• 사일런트 스피릿이라고도 불린다.

콘 위스키

• 옥수수가 80% 이상

로 위스키 (Low Whiskey)

• 증류기에서 나와 바로 냉각시킨 위스키

스트레이트 위스키 (Straight Whisky)

• 스코틀랜드에서 생산되는 위스키

스트레이트 버번 위스키 (Straight Bourbon Whisky)

• 미국에서 만들어진 위스키
• 80도 이하로 증류
• 도수를 낮추기 위해 물을 제외한 어떤 첨가물도 넣지 않는다.
• 51%의 옥수수를 함유하고 있따.

2) 증류 방법에 의한 분류

단식 증류

• 포트 스틸이라 하며, 원료 고유의 향을 얻을 수 있다.
• 고급 증류주의 제조에 이용한다.
• 증류 시 알코올 도수를 80도 이하로 낮게 증류
• 원료의 맛을 잘 살릴 수 있다.
• 시설비가 적게 든다.

연속 증류

• 패턴트 스틸(Patent Still)이라 한다.
• 시설비가 많이 든다.
• 대량 생산이 가능하다.

3) 산지별 위스키

세계 4대 위스키는 아이리쉬 위스키, 스카치 위스키, 아메리카 위스키, 캐나디안 위스키로 알려져 있다. 재패니스 위스키까지 5대 위스키로 보기도 한다.

아이리쉬 위스키

• 아일랜드의 보리나 밀로 만들며, 깊고 진한 맛과 향을 지닌 몰트 위스키이다.
• 피트 훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 맛이 부드럽다.
• 스카치 위스키와 제조 과정이 다르다. (아이리쉬 위스키는 단식 증류, 스카치 위스키는 연속식)
• 존 제임슨, 올드 부쉬밀 등이 있다.

스카치 위스키

• 보리의 맥아를 주원료로 만든 스코틀랜드의 위스키로, 소다 워터에 혼합하여 먹기 좋다.
• 스카치 위스키는 피트탄을 태워서 엿기름으로 건조하고, 단식 증류기로 증류하여 최소 3년 간 오크통 안에 넣어 저장·숙성시킨 위스키이다. 일반적으로 증류를 두 번 또는 세번 한다.
• 화이트 호스, 조니 워커, 브이에이티 69, 블랙 앤 화이트, 커티 샥, 발렌타인, 글렌피딕, 제이앤비, 올드 파 등

아메리칸 위스키

• 옥수수를 51% 이상 사용하고, 연속식 증류기로 알코올 농도 40$ 이상 80% 미만으로 증류하는 미국산 위스키이다.
• 테네시 지역의 잭 다니엘과 버번 지역의 짐 빔이 대표적
• 잭 다니엘이 버번 위스키와 다른 점은 단풍나무 숯으로 여과 과정을 거친다는 점이다.
• I.W.Harper, 짐 빔, 잭 다니엘, 올드 그랜드 대드, 와일드 터키

캐나디언 위스키

• 캐나다에서 생산되는 위스키로 라이 위스키 (호밀 51% 이상) 향이 강하며, 가볍고 부드러운 것이 특징
• 캐나디언 클럽, 시그램 브이오, 크라운 로얄

3. 브랜디

1) 브랜디의 개요

• 포도 또는 과실을 발효하여 증류한 술
• 불어로 오드비(Eau-de-Vie)라고 한다.
• 프랑스의 대표적인 브랜디 생산지는 코냑이다.
• 프랑스는 질, 양에서 세계 제일의 브랜디 생산국이다.
• 코냑 브랜디에 처음으로 별표 기호를 도입한 것은 1865년 헤네시사에 의해서이다.
• 브랜디의 증류는 와인을 2~3회 단식 증류기(포트 스틸)로 증류한다.
• 블렌딩하여 제조
• 향미가 좋아 식후주로 주로 마신다.
• 유명 산지는 코냑과 아르마냑이다.
• 과실을 주원료로 하는 모든 증류주에 이 명칭을 사용한다.

2) 코냑의 개요

• 그랑드 샹파뉴(코냑시의 남쪽)에서 생산되는 포도주를 50%이상 사용해서 만든 브랜디에 코냑이라는 이름을 사용한다.
• 석회질의 토질이 특성
• 중후한 맛의 최고급품으로 유명
• 샹파뉴 지역의 와인 증류 원액을 50%이상 함유한 코냑을 핀 샹파뉴라고 한다.
• 모든 코냑은 브랜디에 속한다.
• 코냑 지방에서 생산되는 브랜디만 코냑이다.
• 코냑은 포도를 주재로 한 증류주의 일종이다.
• 헤네시, 레미마틴, 나폴레옹, 쿠브와지에 마르텔 등이 있다.

3) 브랜디 종류

• 칼바도스(Calvaods) : 사과로 만든 브랜디. 노르망디 지방의 지명 이름
• 아르마냑(Armagnac) : 보르도 남쪽 아르마냑 지역에서 생산
• 그라빠(Grappa) : 이탈리아의 와인을 만들고 남은 포도 찌꺼기로 만든 브랜디

4) 브랜디의 제조 과정

• 양조 작업 → 증류 → 저장 → 혼합 → 숙성 →병입
• 브랜디의 제조 공정에서 증류한 브랜디를 열탕 소독한 화이트 오크 베럴에 담기 전에 화이트 와인을 채워 유해한 색소나 이물질을 제거한다.

5) 브랜디 등급

• 3Star - 3년
• V.O - 5년
• V.S.O - 5년
• V.S.O.P - 10년
• X.O - 20년
• EXTRA - 40년

6) 코냑의 등급

• V.O - 15년
• V.S.O - 15년 ~ 25년
• V.S.O.P - 25년 ~ 30년
• X.O - 45년
• EXTRA - 70년

4. 증류주

1) 럼

• 사탕수수 또는 당밀을 원료로 한 증류주
• 카리브해의 쿠바, 자메이카 등 섬에서 생산
• 헤비 럼 : 다크럼이라고도 하며, 단식 증류기로 증류하며, 색과 향이 진하며, 감미가 높다.
• 미디엄 럼 : 골드럼이라고도 하며, 라이트 럼과 헤비 럼의 중간 타입
• 라이트 럼 : 가볍고 깔끔한 맛을 가진 럼으로, 담색 또는 무색으로 칵테일 기본주로 많이 사용

2) 진

• 곡물을 원료로 만든 무색 투명한 증류주에 두송자(주니퍼 베리, Juniper Berry)의 향을 착미시킨 술
• 네덜란드에서 프란시크루스 실비우스에 의해 처음 만들어졌으며, 영국에서 런던 드라이 진이라는 이름이 생겼다.
• 소나무 향이 나는 것이 특징
• 보리, 호밀, 옥수수 등 곡물을 주원료로 하고 무색 투명하며, 증류 후 바로 병입한다.
• 스테인헤거(Steinhager) - 독일, 올드 톰 진(Old Tom Gin) - 영국, 봄베이 사파이어(Bombay Spphire)

3) 보드카

• 목탄과 모래로 여과하고 무색, 무취로 칵테일 기주로 많이 사용
• 곡류ㅡ 감자 등을 원료로 하여 당화시킨 후 발효하고 증류
• 증류액을 희석하여 자작나무 숯으로 만든 활성탄에 여과하여 정제하기 때문에 무색, 무취에 가까운 특성
• 스미노프(Smirnof, 미국), 모나크(Monarch, 미국), 핀란디아(Finlandia, 핀란드), 사모바르(Samovar, 미국), 스톨리치나야(Stolichnaya, 러시아)

4) 데킬라

• 멕시코산 증류주로 주 원료는 아가베(용설란)이다.
• 아가베는 이눌린이라는 전분과 비슷한 물질이 함유되어 있다.
• 프리미엄 데킬라 원료는 아가베 아즐 데킬라나를 사용한다.
• 아가베의 수액을 발효하면 '풀케'라는 술이 된다.
• 풀케를 증류하면 데킬라가 된다.

데킬라의 개요

• 아가베 데킬라(Agave Tequilana) 종으로 만든다.
• 데킬라 지역을 중ㅇ심으로 지정된 지역에서만 생산된다.
• 데킬라를 주원료로 만든 혼성주는 메즈칼(Mezcal)이다.
• 한 품종의 아가베만 사용된다.
• 발효 시 옥수수당이나 설탕을 첨가할 수 있다.

데킬라의 구분 및 숙성

• 블랑코(Blanco) : 숙성하지 않은 갈색과 화이트 데킬라
• 조벤(Joven) : 2~3개월 이하 거의 숙성하지 않은 화이트 데킬라
• 레포사도(Reposado) : 1년 이하로 숙성시킨 데킬라
• 야네호(Anejo) : 1년 이상 숙성시킨 데킬라

데킬라 상표의 종류

• 쿠에르보(Cuervo), 엘 토로(El Toro), 사우자(Sauza)

5) 아쿠아비트

• 북유럽 스칸디나비아 지방의 특산주로 감자와 맥아를 부재료로 사용하여 당화시켜 연속 증류법으로 증류 후, 회향초 씨(Caraway Seed) 등 여러 가지 허브로 향기를 착향시킨 술로 맥주와 곁을여 마시기도 한다.
• 진의 제조방법과 비슷하다.