[조주기능사] 04. 혼성주
01. 혼성주 개론 1) 정의 과일이나 곡류를 발효시킨 주정을 기초로 증류한 스피릿에 감미를 더하고, 천연 향미를 첨가한 것. 증류주 혹은 양조주에 초근목피, 향료, 과즙, 당분을 첨가하여 만든 술이다. 영국, 미국에서는 코디알 (Cordials)이라고 부른다. 2) 특징 Liqueur는 술 분류상 혼성주에 속한다. 주정에 약초, 과일, 씨, 뿌리의 즙을 넣어 만든다. 칵테일 제조나 식후주, 디저트로 사용 혼성주는 고대 그리스 시대에는 약용으로 사용 됐다. 중세 연금술사들에 의해 발견되었다. 3) 재료 과일, 꽃, 천연 향료가 많이 사용된다. 4) 제조법 침출법(Infusion) : 증류하면 과일이나 약초, 향료등에 증류주를 가해 향미성분을 용해시키는 방법으로, 증류주에 담가서 향취, 향미가 술에 배어들..
[조주기능사] 02. 양조주
1. 양조학 개론 1) 양조주 (Fermented Liquor)의 정의 당질 원료 또는 당분질 원료에 효모를 첨가하여 발효시켜 만든 술 과일이나 곡물을 발효하여 만든 술 단발효주, 복발효주 2가지 방법이 있다. 맥주, 와인 등이 속한다. 증류주와 혼성주의 제조 원료가 되기도 한다. 보존기간이 비교적 짧고, 유통기한이 있는 것이 많다. 발효하는 과정에서 당분이 효모에 의해 물, 에틸알코올, 이산화탄소가 발생한다. 2) 양조주의 종류 와인, 맥주, 청주, 막걸리 등이 있다. 과즙을 이요해 만든 양조주 : Toddy, Cider, Perry Cider : 사과로 만들어진 양조주 단발효주 : 포도주 복발효주 : 맥주 병행 복발효주 : 청주 3) 양조주의 제조 과정 녹말 당화 효소 (Diastase) : 곡류를 ..
